山西老陈醋的酿造工序

山西老陈醋的酿造工序

2019-09-30 15:17:35 482

       醋是调味品中常用的一个品类,醋又称为 食醋、醯、苦酒等,是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。通常含有百分之三到五的醋酸。理论上讲,几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。醋又称苦酒,既是常用的烹调佐料,又是一味常用中药。山西老陈醋的做法大致分为六个步骤:

一、选材。其主要原料是五谷高粱,还有大豆,玉米,这些材料并不昂贵,价格便宜。山西老陈醋出名的原因在于他汇聚了色、香、醇、浓、酸五个特征,我们在做的时候也是通过这五个特征来对材料进行制作。首先把食材放入锅中蒸1个小时左右,保证它蒸熟,蒸熟后放入搅拌机中把蒸熟的材料进行粉碎搅拌。

二、发酵。把搅拌均匀的食材放入瓮中,加入准备好的大曲,保持室内温度在25到30℃以内,材料会和空气中氧气接触并且自行发酵,与此同时我们也必须要不停的翻动,让每一部分有相同程度的发酵,发酵时间保持在20多天,必须保证发酵时间和发酵期间的翻动。

三、熏焙。将发酵好的材料放入准备好的锅中,放到火上,熏焙同时也要翻动,但不要特别频繁,这一步是起到增色作用,使陈醋色泽至黑褐,更加的清亮。

四、淋醋。用水一遍一遍浸泡原材料,把熏焙过得材料放入一个大缸中加入它两倍的沸水,浸泡10个小时,然后一直淋让醋中的成分变少,让醋的酸度增加,我们在淋醋时要把陈醋含有的苯甲氨酸彻底去除,才可以保证老陈醋的味道更加陈。


五、陈。经过晒的醋水分减少初步的陈醋形态,将醋放入缸中进行蒸发,沉淀,我们把他叫做“冬捞冰,夏伏晒”,醋经过不同的温度形成了我们所说的老陈醋。


       山西老陈醋的传统酿制技艺是一种地方性传统手工技艺,凭借着独特的制作工艺、过人的产品质量、以及深厚的历史积淀,山西老陈醋不仅为消费者所青睐,在全国,都享有极广的知名度和极高的美誉度!